"Я нашел свой идеальный вкус"

Роман Царев – бизнесмен, импортер кофе в Россию, основатель и владелец кофейной компании и бренда кофе «B’alam», создатель одноименной кофейни в Санкт-Петербурге.

Роман, как давно Вы занимаетесь этим ароматным бизнесом и что Вас вдохновило на это?

На самом деле я начал заниматься этим не так давно. Первую партию кофе я ввез в Россию в 2018 году. К этому времени у меня был абсолютно другой, вполне стабильный бизнес. Что меня вдохновило заняться именно этим бизнесом, сейчас довольно сложно ответить. Скорее всего это совокупность факторов. Во-первых – я кофейный гурман и люблю наслаждаться вкусным кофе, во вторых, наверно не успокоенность, как и у любого бизнесмена, жажда познаний, нового, увлеченность. Я познакомился с удивительными людьми, живущими в Мексике, которые посвятили меня в тайны выращивания этого прекрасного продукта и угостили меня кофе, выращенном в регионе Веракрус на севере Мексики. Ничего вкуснее и ароматнее я до этого не пил. Этот напиток обладал удивительно нежным и бархатным вкусом. Я решил основательно подойти к этому вопросу, стал изучать все, что связано с этим напитком и даже закончил курсы бариста. Кофейная тема меня стала интересовать все больше. На обучение и подготовку к бизнесу, связанному с кофе у меня ушло 2 года. Сегодня у меня в Мексике есть постоянные партнеры и я могу контролировать весь путь зерна от места, где и как оно выращивается, хранится, обрабатывается , до конечной точки, то есть до российского покупателя.

    Экспорт кофейного зерна в Мексике развит довольно слабо, местные жители относятся к нему, как священному дару богов, выращенному на их земле и противятся вывозу из страны. Они заинтересованы, что бы зерно уходило на экспорт и сохранялось только в том идеальном виде, в каком они сохраняют его у себя. Я, как импортер кофейного зерна, строго выполняю их напутствие и просьбу не делать удешевление продукта за счет добавления более дешевых сортов.

У Вашей компании очень интересный логотип. Расскажите пожалуйста, есть ли какая то история, связанная с его появлением?

Да, на логотипе моей компании изображена «голова ягуара» и это тоже не случайно. Ягуар – животное покровитель и оберег региона, в котором выращивается импортируемый нашей компанией кофе. В этой местности живут потомки индейцев Майя, которые и в настоящее время очень трепетно относятся к своим традициям. Наш логотип «голова ягуара» - это их пожелание. Так что с некоторых пор это оберег и нашей компании.

Есть ли какие-то сложности, с которыми Вы сталкиваетесь при импортировании кофе?

На сегодняшний день существуют проблемы только с логистикой. Зарубежные транспортные компании не всегда берут грузы в Россию. Единственная страна, через которую без проблем можно вывезти кофе, – это Турция. Из-за этого увеличилось время доставки. Но на этом все сложности, пожалуй, заканчиваются. В любом случае, мир большой и решения обязательно будут.

О своей уютной кофейне мечтает, пожалуй, каждый петербуржец, но далеко не всем удается это реализовать. Как Вам пришла в голову идея открыть свою кофейню, и с чего началась ее реализация?

Изначально мы арендовали помещение на Курляндской улице ,49 с целью производства кофе. Хотелось иметь собственное пространство, чтобы наши будущие и настоящие партнеры встречались с нами в тот месте, где можно сразу попробовать кофе, чтобы не надо было брать с собой упаковку и куда-то ехать, чтобы его заварить, а выпить чашечку прямо на месте. Это пространство планировалось только для бизнес-встреч. Но это не сработало, вернее не совсем сработало. К нам стали приходить люди с улицы и производственное помещение плавно переросло в уютную кофейню под названием «B’alam». Помимо мексиканского кофе здесь можно попробовать десерты собственного производства, тосты на любой вкус, сэндвичи, сырники и даже каши.

В чем заключается особенность кофейни «B’alam»?

Самое главное – это качественное кофейное зерно. В округе есть множество кафе, в которых можно поесть, но за кофе все идут к нам. Я знаю точно, что в Петербурге больше нет компаний, которые производят такой сорт. Зерно органического зеленого кофе считается одним из самых натуральных и отличается своим сбалансированным и нежным вкусом с нотками молочного шоколада, изюма, едва заметным ароматом ванили. Наш кофе растет в горах северной Мексики в регионе Веракрус на высоте 1450 метров над уровнем моря. Кофейные плантации укрыты кронами банановых деревьев и деревьев ореха макадамии , поэтому на них не попадают прямые солнечные лучи. Солнце опасно тем, что, когда оно попадает на кофе, плоды начинают защищаться, выделяя большое количество кофеина, за счет чего вкус становится очень резким. При выращивании кофейного зерна в этом регионе плантаторы используют старинные технологии выращивания.

Все, кто у нас работает, любят кофе и варят его с душой. Думаю, посетители это чувствуют, поэтому и идут к нам. Есть определенные правила приготовления кофе и, к сожалению, многие заведения не соблюдают их. Мы сотрудничали с мексиканским рестораном. Казалось бы, уж кто-то, но они–то должны знать, как варить кофе. Когда я приехал в это заведение, то увидел, что бариста варит наш кофе каким-то доисторическим способом, и пить его просто невозможно. На вопрос «Зачем вы так делаете?» мне ответили, что им так выгоднее. Больше мы с ними не работали. Еще одно преимущество заключается в том, что в нашей кофейне можно приобрести кофе домой. Мы продаем и зерна, и молотый кофе.

ВСЕ, КТО У НАС РАБОТАЮТ, ЛЮБЯТ КОФЕ И ВАРЯТ ЕГО С ДУШОЙ

Поделитесь секретом приготовления кофе?

Самый удобный способ приготовления кофе дома – френч. Покупаете у нас хорошее зерно, перемалываете его в кофемолке, насыпаете во френч, заливаете его горячей водой, примерно 94 градуса, оставляете завариваться на 6 минут, придавливаете прессом и наслаждаетесь прекрасным напитком. Пропорции должны быть примерно такими: на литр воды - 60 грамм кофе. Еще один из моих любимых способов – это гейзерный чайник. Его придумали и запатентовали итальянцы много лет назад. Он состоит из двух частей. В нижнюю часть наливается вода, устанавливается сито, насыпается молотый кофе, закручивается верхней конструкцией и ставится на плиту. Получается домашний эспрессо. А варить кофе в кастрюле, еще и с добавлением сахара – это кощунство! Мы всегда делимся с посетителями секретами приготовления кофе, если они интересуются. Рассказываем, какие есть способы заваривания, чем отличается американо от фильтра, почему кофе может горчить, от чего зависит крепость, и с чем его лучше пить. Одна из причин, почему я начал заниматься кофе, это то, что я очень его любил, но ничего о нем не знал. Моя миссия – сделать так, чтобы люди, которые любят кофе, пили действительно качественный напиток и знали, как правильно его заварить. В ближайшее время в нашем помещении кофейни мы запускаем серию мастер-классов по приготовлению кофе.

МОЯ МИССИЯ – СДЕЛАТЬ ТАК, ЧТОБЫ ЛЮДИ, КОТОРЫЕ ЛЮБЯТ КОФЕ, ПИЛИ ДЕЙСТВИТЕЛЬНО КАЧЕСТВЕННЫЙ НАПИТОК И ЗНАЛИ, КАК ПРАВИЛЬНО ЕГО ЗАВАРИТЬ

В каких направлениях сейчас развивается Ваша компания и кофейня «B’alam»?

В ближайшее время планируется открыть еще 2 кофейни на Ленинском проспекте и на Крестовском острове. При этом каждое заведение будет иметь свой особый дизайн. В кофейне «B’alam» работал над интерьером очень принципиальный дизайнер, который до сих пор следит за неприкосновенностью заданного им стиля. Если мы что-то добавляем, и ему не нравится, то это проблема. Он очень ответственно подходит к своему делу, любит все прямое и перпендикулярное. Даже к созданию стиля меню у него был особый подход. Наше меню соответствует размеру кирпича, которым отделана одна из стен кофейни. И таких деталей здесь очень много.

Мы часто принимаем участие в разных мероприятиях. Два года подряд мы участвовали в Благотворительном теннисном турнире «Звезды детям», который организовывает фонд Александра Кержакова. В первый год нам поступило предложение поучаствовать в турнире за 3 дня до его открытия. Мы тогда только-только начали работать. Нам поручили организовать фуршетное пространство с закусками, шампанским и кофейным уголком для «звезд» из сферы спорта, кино и телевидения. Мы заказали 2 больших баннера с нашим названием, привезли мексиканские скатерти, придумали дизайн на упаковки с кофе. Наши партнеры - компания «Бюро вкуса» сделали эклеры с нашим логотипом в виде ягуара. Получилось очень здорово! На следующий год нас снова позвали и попросили все повторить. Мы с удовольствием это сделали. Дарить людям добро, а особенно детям – это большое счастье и честь!

Кроме развития сети своих кофеен мы являемся поставщиками кофе в рестораны, кафе, ритейлы России. Сейчас мы разрабатываем дизайн дрип-пакетов и капсул для кофе машин, которые скоро поступят в продажу.                    

Какой совет Вы можете дать начинающим предпринимателям, которые хотят начать импортировать кофе или планируют открыть свою кофейню?

Я расскажу маленькую предысторию. Когда мы только начали импортировать кофе, уже было очень много компаний, которые занимались тем же. Лично меня это не остановило. У нас очень большой рынок, но бояться конкуренции не стоит. Нужно найти эксклюзив. Петербург – не только культурная, но и кофейная столица. Если говорить об открытии своего заведения, нужна интересная концепция и понимание, зачем конкретно люди будут идти в это место. Перед тем как открыть что-то свое, хорошо было бы поработать в подобном заведении, понять, что это такое, понять процессы производства и, уже исходя из этого, создавать свое. Ну и конечно, нужно получать от этого большое удовольствие и быть истинным ценителем кофе. Учитесь, познавайте, дерзайте!

ПЕТЕРБУРГ – НЕ ТОЛЬКО КУЛЬТУРНАЯ, НО И КОФЕЙНАЯ СТОЛИЦА

Текст: Александра Иванова

Email-рассылка