Персона Гастрономическое путешествие в Азию

Гастрономическое путешествие в Азию

21.02.2022

DSC05450-Edit.jpg


  • Шеф-повар «Русалкин рест»

  • Работал в «Gaggan», Тайланд, 2 звезды Michelin
    4th The World's 50 Best 2019
    1st Asia’s 50 Best 2015–2017

  • Работал в «La Merserie», Франция

  • В Санкт-Петербурге известен работой в таких ресторанах, как «Terrassa», «Москва», «Paradise», «Black China», «Sintoho», «Grafin», «Москва – Пекин», «Tse Fung»

  • Шеф-повар «Jungle cafe» и «Nino»


Шеф-повар Никита Лопатин доказал, что азиатская кухня может быть настоящим искусством. В «Русалкин рест» он создал меню, которое сразу пришлось по вкусу и любителям японской кухни, и гастрономическим эстетам. О вдохновении и вкусной еде говорим с автором меню «Русалкин рест» Никитой Лопатиным.


rus_logo.png

Никита, когда вы поняли, что хотите стать поваром?
– Сыграли роль два фактора. Во-первых, моё детство прошло на Дальнем Востоке. Там у мамы был свой русский ресторан. Она очень много работала, и часто после школы я шел к ней на работу, где оставался до позднего вечера, пока не закрывался ресторан. То есть я с детства был на кухне и видел, как работает ресторанный бизнес.

Можно сказать, мне с детства прививали эстетику и особый взгляд на гастрономию, так как я проводил в ресторане больше времени, чем в школе.
Во-вторых, мне запомнился кадр из фильма, где парень-шеф готовит в закрытом ресторане ужин для своей девушки. Я не помню, как назывался тот фильм, но сама картинка произвела на меня большое впечатление. Вообще очень много было моментов, которые оказали влияние на выбор того, чему я посвящаю свою жизнь.


Никита, когда вы поняли, что хотите стать поваром?
– Сыграли роль два фактора. Во-первых, моё детство прошло на Дальнем Востоке. Там у мамы был свой русский ресторан. Она очень много работала, и часто после школы я шел к ней на работу, где оставался до позднего вечера, пока не закрывался ресторан. То есть я с детства был на кухне и видел, как работает ресторанный бизнес.

Можно сказать, мне с детства прививали эстетику и особый взгляд на гастрономию, так как я проводил в ресторане больше времени, чем в школе.
Во-вторых, мне запомнился кадр из фильма, где парень-шеф готовит в закрытом ресторане ужин для своей девушки. Я не помню, как назывался тот фильм, но сама картинка произвела на меня большое впечатление. Вообще очень много было моментов, которые оказали влияние на выбор того, чему я посвящаю свою жизнь.


Вы работали в популярных и статусных заведениях. Что важнее – накормить вкусно или удивить?
Мы работаем в сфере сервиса, гостеприимства и оказания услуг. Поэтому важна эмпатия. То есть второстепенных вещей не бывает. Всё важно в тандеме

IMG_2200.jpg


Что дает опыт работы в мишленовских ресторанах? Чувствуете, что у гостей к вам особенные требования?
Мишленовские рестораны тоже бывают разные. Есть и fine dining, и мишленовские азиатские закусочные. Мой опыт дал мне понимание, как может ресторан идеально и эффективно работать без суеты, криков и негатива. В Петербурге у моих ресторанов сформировалась довольно большая аудитория, и люди любят их, потому что там атмосферно, быстро и вкусно. Поэтому эти стороны нужно не только поддерживать, но и развивать.


В чем вы черпаете вдохновение?
– Путешествия и знакомства вот два источника гастрономического вдохновения для меня.


Как бы вы описали концепцию меню «Русалкин рест»?
– Во-первых, это рыба и морепродукты. Во-вторых, это авторская Азия. В основе отношение к главному продукту и авторские соусы.

IMG_2606.jpgIMG_2312.jpgIMG_2821.jpgIMG_2546.jpg


Какие позиции в меню удивят гостей?
– Можно пробовать всё, главное – всё брать в стол. В этом и смысл азиатской трапезы.


Что вы рекомендуете попробовать в «Русалкин рест» в первую очередь?
– Обязательно – осьминога, гребешки, тунца «Бигай» и авторские роллы, которые мы прорабатывали без васаби, имбиря и соевого соуса.


Сложно ли в Перми добиться аутентичности вкусов с учетом сложности доставки оригинальных продуктов?
– Иногда нет смысла в аутентичности. Особенно если она не то что не принята публикой, а откровенно пугает её. Поэтому под каждую локацию несложно правильно и понятно транслировать кухню. Что касается продуктов, мне кажется, за исключением Москвы везде есть сложности. В Перми, например, сложность в доставке рыбы из Шри-Ланки и Японии. Также нет специализированного поставщика по азиатской бакалее. В нашем случае мы везде нашли какое-то решение.

IMG_2817.jpg


Что нужно, чтобы роллы стали высокой кухней?
Высокой кухни нет. Есть вкусно, а есть невкусно, по крайней мере для меня. Практика уже доказала это. А что касается суши и роллов, то это всегда было отдельной культурой для японцев. Посмотрите фильм «Мечты Дзиро о суши». После него вряд ли захочется то, что нам предлагают каждый день. В России это всё пошло по какой-то другой колее. Много майонеза, сливочного сыра, грибы, курица и прочее. Я в шоке, когда некоторые и воспринимают это за «трушную» азиатскую еду.

Как вы считаете, в чем феномен японской кухни? Почему она стала пользоваться такой популярностью?
Я считаю, что ресторанная жизнь начала развиваться в начале 2000-х. Люди, помимо столовок и кабаков из 80-х и 90-х, предпочли что-то интересное и вкусное и с Запада, и с Востока. Помнится, сначала, хлынули бургеры, потом Италия. И ближе к середине 2000-х начали появляться первые суши-бары. Тут всё ясно. Экзотика, модно. Видимо, Япония как-то правильно вошла в то интересное время.

IMG_3395.jpgIMG_3113.jpg


Как бы вы описали свой стиль приготовления еды?
Свободная Азия.


Какое ваше любимое блюдо?
– Честно, его нет. Много чего нового пробую. Но признаться, после 15 лет работы с Азией начал искать вкусные места с домашней кухней.


Как бы вы охарактеризовали вкусовые предпочтения пермяков?
Факт, что гости начинают разбираться в продукте. Посетители уже не хотят есть китайский тунец, порошковый васаби, покупную лапшу и глютамат. Один раз я использовал китайский тунец, и тут же получил соответствующий отзыв от гостя. Пермяки стремительно становятся гастрономическими эстетами. И мы надеемся, что в «Русалкин рест» им будет вкусно и интересно.

IMG_3511.jpg




Предыдущая новость Импортозамещение в действии
Следующая новость Как бизнесу решать возникшие проблемы и вести диалог с властью в текущей экономической ситуации

Email-рассылка

Прямая ссылка на оформление email-рассылки

Раз в неделю мы отправляем дайджест с самыми популярными статьями.

Новое

"Автобус, кровать, ванна", или как рождается креатив?

Мы живем в эпоху перемен, когда тенденции сменяют одна другую, поэтому необходимо двигаться в одном темпе с миром. Но не менее важно в этом стремительном потоке успевать посмотреть на свой бизнес под иным углом и поощрять себя на создание чего–то нового и необычного. Как это сделать наилучшим образом – именно об этом мы и решили поговорить с Оксаной Пикулёвой–Харгел, которая согласилась провести нас сквозь психологический лабиринт прямиком к эффективным решениям вопросов креативности в бизнесе. 

чам.jpg

Судьба планеты в наших руках или в мусорных пакетах?

Мы все любим, когда в доме царят чистота и порядок, убираемся, расставляем все по своим местам и выкидываем мусор. Но часто ли мы задумываемся о том, какая судьба ожидает те пакеты мусора, которые мы ежедневно выносим из своих домов? К одному мусорному пакету из нашей квартиры прибавим пакеты соседей по лестничной клетке, сложим их с пакетами из квартир на каждом этаже и умножим на количество подъездов в жилом доме. Только жителями одного многоквартирного дома ежедневно могут выбрасываться около 1000 мусорных мешков. А теперь попробуйте представить количество таких мешков в нашей стране. Пакетик с мусором, который мы относим на свалку, уже не кажется таким безобидным, правда?

Новые горизонты Игоря Фарбера

«У особенных людей пока еще все по-настоящему. Они не сидят в Instagram, не выкладывают свои фотографии. У них какая-то своя жизнь, свой мир. И мне захотелось попасть туда, к ним» - Игорь Фарбер.

Игорь Александрович Фарбер с детства занимался музыкой, учился на эстрадно-джазовом отделении, посещал актерские кружки и был частым гостем в театральных гримерках. Свою судьбу наш герой хотел связать с музыкой, но жизнь упорно вела его в другое направление. Он нашел себя в искусстве, но не в музыкальном, а в парикмахерском, и добился больших высот. Игорь Фарбер преподавал в лучших школах нашего города, открыл собственную Академию искусства, стиля и красоты и разработал уникальную методику преподавания для людей с ограниченными возможностями. Игорь Александрович признается, что школа парикмахерского искусства была единственным учебным заведением, в котором он не прогулял ни одного дня. 

Сейчас читают

"Автобус, кровать, ванна", или как рождается креатив?

Мы живем в эпоху перемен, когда тенденции сменяют одна другую, поэтому необходимо двигаться в одном темпе с миром. Но не менее важно в этом стремительном потоке успевать посмотреть на свой бизнес под иным углом и поощрять себя на создание чего–то нового и необычного. Как это сделать наилучшим образом – именно об этом мы и решили поговорить с Оксаной Пикулёвой–Харгел, которая согласилась провести нас сквозь психологический лабиринт прямиком к эффективным решениям вопросов креативности в бизнесе. 

Судьба планеты в наших руках или в мусорных пакетах?

Мы все любим, когда в доме царят чистота и порядок, убираемся, расставляем все по своим местам и выкидываем мусор. Но часто ли мы задумываемся о том, какая судьба ожидает те пакеты мусора, которые мы ежедневно выносим из своих домов? К одному мусорному пакету из нашей квартиры прибавим пакеты соседей по лестничной клетке, сложим их с пакетами из квартир на каждом этаже и умножим на количество подъездов в жилом доме. Только жителями одного многоквартирного дома ежедневно могут выбрасываться около 1000 мусорных мешков. А теперь попробуйте представить количество таких мешков в нашей стране. Пакетик с мусором, который мы относим на свалку, уже не кажется таким безобидным, правда?

Новые горизонты Игоря Фарбера

«У особенных людей пока еще все по-настоящему. Они не сидят в Instagram, не выкладывают свои фотографии. У них какая-то своя жизнь, свой мир. И мне захотелось попасть туда, к ним» - Игорь Фарбер.

Игорь Александрович Фарбер с детства занимался музыкой, учился на эстрадно-джазовом отделении, посещал актерские кружки и был частым гостем в театральных гримерках. Свою судьбу наш герой хотел связать с музыкой, но жизнь упорно вела его в другое направление. Он нашел себя в искусстве, но не в музыкальном, а в парикмахерском, и добился больших высот. Игорь Фарбер преподавал в лучших школах нашего города, открыл собственную Академию искусства, стиля и красоты и разработал уникальную методику преподавания для людей с ограниченными возможностями. Игорь Александрович признается, что школа парикмахерского искусства была единственным учебным заведением, в котором он не прогулял ни одного дня. 

250x220.gif


баннер 728х90_NB_октябрь 2020.jpg


В тему!
Интересное для Вас

Секреты успеха: как ресторан может выдержать конкуренцию

Ресторанный бизнес в Екатеринбурге набирает обороты. По последним данным, количество заведений общественного питания в городе перевалило за 2,5 тысячи. Вместе с тем, растет конкуренция. Чтобы......

«Бери Заряд!»,

В Пермь пришёл сервис «Бери Заряд!», на станциях которого можно арендовать зарядное устройство для смартфона...

Оглашены результаты премии «Писатель года»

Журнал National Business провел премию «Писатель года» в рамках постоянной рубрики «Книги». В премии не было жюри, всё решили голоса читателей....